„Nyugodt” kenyér

(fele részben teljes kiőrlésű liszttel, tangzhonggal)
(kettő darab kb. 60 dkg-os kenyér)

Alapelv: Minél kevesebb munka, minél finomabb, de nem „vitrinkenyér”.

Nem a hatalmas, több centis lyukak vagy a tökéletes pékségi küllem a cél, hanem egy finom, jól szeletelhető és jól kenhető kenyér. Mézzel is kiváló. Nem csöpög le!

Hozzávalók:

    34 dkg búza finomliszt (BL-55)
      (30 dkg a tésztába, 4 dkg a tésztadoktorhoz),
    30 dkg teljes kiőrlésű búzaliszt (BTKL)
    kb. 2 - 3 dkg teljes kiőrlésű rozsliszt,
      (egy evőkanál) (RTKL)
    5 evőkanál olaj
      (4 evőkanál a tésztába és 1 evőkanál az edényhez),
    5 dl langyos víz,
      (3 dl a tésztába, 2 dl a tésztadoktorhoz)
    2 teáskanál só,
    0,6 dkg élesztő
      (pl. 5 dkg-os csomag 1/8-a), vagy
      (kb. 1/2 csomag instant élesztő),
    a „tésztadoktor” (lásd lent!).

Elkészítés:

Előző este

Az élesztőt (bármelyik) feloldjuk 3 dl kézmeleg vízben egy kiskanál liszttel.
A többféle lisztet (a 4 dkg kivételével!) és a sót összekeverjük.
Hozzáadjuk a kézmelegre hűlt/hűtött „tésztadoktort”, (lásd lent!) az olajat majd az élesztős vizet.
Alaposan kidagasztjuk (robot-géppel kb. 5-10 perc, kézzel kb. 20-30 perc!).
Egy nagyon vékonyan (!) olajozott edénybe áttesszük és lefedve, hűtőszekrénybe helyezve éjszaka kelesztjük. Legalább 14 óra hosszat, de lehet akár 18-20 óra is.

Másnap délelőtt

Előkészítünk egy tepsit, rá sütőpapírt helyezünk, melyet vékonyan megszórunk liszttel.
A tésztát alaposan átgyúrjuk, két hosszúkás henger- (vagy kalács-) formára formázzuk.
A tepsire rakás után vékonyan belisztezzük, letakarjuk egy konyharuhával és legalább egy óra hosszat utókelesztjük. Az utókelesztés lehet lényegesen hosszabb is, akár két óra is.

Tegyünk a sütőbe egy hőálló edényben kb. 1 dl vizet (pl. szufléforma).
A sütőt előmelegítjük 250 °C-ra (a sütő legmagasabb hőfokára!).

A kenyéren hosszában egy vágást csinálunk éles késsel kb. 2-3 cm mélyen, hogy ne az oldala repedjen ki sülés közben. Fedjük le (lazán) egy alufóliával (elég csak ráteríteni).
A kenyeret a sütőben 250 °C-fokon 10 (!) percig (alacsonyabb hőmérsékleten hosszabb ideig, amíg halvány színe nem lesz)

Emeljük ki az alufóliát. Ez nem forró, de ne érjünk máshoz! Csökkentsük a hőfokot 200 °C-ra és még 40 percig sütjük.

A sütő kikapcsolása előtt (óvatosan!) kopogtassuk meg a kenyér alját, ha kong, akkor kész (a fenti hőfokok mellett garantált), ha nem tegyük vissza pár percre.
A sütőből kivéve egy rácson hagyjuk kihűlni.

„Tésztadoktor” (Tangzhong), vagy vizes rántás:

A 4 dkg lisztet és 2 dl vizet csomómentesre összekeverünk, majd vastag falú edényben, alacsony hőfokon elkezdjük kevergetni. Mikor a „paszta” eléri a 65 fokot kész, illetve (ha nincs hőmérőnk), ahogy egyre melegebb, egyre „zselésebb” lesz az állaga, amikor a keverés nyomán a fakanál szétnyitja a pasztát és kis csíkokat húz maga után akkor jó.

Sokszorosan kipróbált, bevált recept.

Nyomtatható verzió: PDF JPG